Kulinarne szlaki. Co można zrobić z winogron?
Gołąbki w kiszonych liściach winogron, albo w świeżych, młodych, majowych? Jedliście? Są przepyszne. Tak malutkie, że jeden starcza na dwa kęsy, ale warto się delektować i dzielić te małe cuda, aby jak najdłużej cieszyć się ich smakiem.
Pewnego razu do winnicy przyjechał mężczyzna, którego rodzina przed wojną mieszkała w okolicy Starej Wsi. Opowiedział, że jego mama i babcia robiły gołąbki z liści winorośli. Był zaskoczony, że podobną potrawę wciąż się tutaj przygotowuje. Ale to nie duchy z przeszłości natchnęły Koziarskich do zawijania w zielone liście różnych farszów. – W przypadku naszego domu, trudno o natchnienie, bo nigdy przed nami nie był mieszkalny. Był to budynek administracji wodnej – opowiada Kinga Koziarska.
Za domem jest mniejszy budynek ze szklanymi drzwiami i przytulną kuchnią ozdobioną ziołami, z długim stołem do kucharskiej pracy. – Siedzimy w dawnej stajni – wyjaśnia właścicielka. – Te belki, które są nad nami, mają wybity cech z tartaku z zamku Karolat w Siedlisku. Mają takie dwie pieczęcie. Belki odkryliśmy przez przypadek. Myślałam, że są w gorszym stanie, były zakryte trzciną, bo tak kiedyś robiono sufity. Teraz zdobią naszą kuchnię – opowiada pani Kinga mieszając mięso z przyprawami do gołąbków. – Nie znamy receptury autochtonów. Przepis, z którego korzystamy, sami sobie wymyśliliśmy, żeby nam smakowało, oczywiście pod wpływem bałkańskich i greckich gołąbków – tłumaczy K. Koziarska.
Gołąbki w liściach winogron
Młode liście winogron można zakisić w słoikach, w podobny sposób do kiszenia ogórków i potem przez cały rok wykorzystywać do tej potrawy. U państwa Koziarskich są zwijane w ruloniki i zalewane zalewą solankową z przyprawami, koperkiem, estragonem i czosnkiem.
W maju i czerwcu można korzystać ze świeżych liści. Tylko wtedy są delikatne i smaczne. Potem twardnieją żyłki i liść już nie jest taki sam. Kiszone mają trochę zmieniony kolor i rzeczywiście przypominają smak ogórka kiszonego. Do liścia zawinąć można farsz z mielonego mięsa, najlepiej z szynki. Warto doprawić tymiankiem, czosnkiem i oczywiście solą. Można dodać ryż, kaszę orkiszową albo gryczaną, możliwości są różne. Można robić gołąbki wegańskie i wegetariańskie z warzywami i kaszą. Najważniejszym elementem, który decyduje o smaku, jest właśnie liść winorośli. – Są to gołąbki, których się nie gotuje, ani nie smaży, a ciasno układa na blasze, lekko posmarowanej tłuszczem – wyjaśnia ekspertka.
Do gołąbków można dodać sos ze świeżych, przetartych pomidorów, z bazylią, pietruszką i oregano. Nada się też sos pieczarkowy, lub każdy inny, bo jak mówi pani Kinga, inwencja twórcza nie zna granic.
Czy da się policzyć, ile gołąbków tutaj powstaje? Trzeba by liczyć w tysiącach. - Jak oprowadzamy i opowiadamy o tym wszystkim, to atrakcją jest później tego spróbować – mówi pani Kinga. - Nasza winnica od innych odróżnia się kulinariami. To tutaj winogrona przerabiane są na przetwory winiarskie. Jesteśmy jednymi z najstarszych i pilnujemy tradycji.
Marynowane owoce winogron
To propozycja dodatku do potraw mięsnych. Okrągłe winogrona z dodatkiem innych warzyw w zalewie słodko-kwaśnej można podawać jako marynatę do różnych dań albo jako uzupełnienie świeżych, zielonych sałat.
Winogrona w marynacie zachowują słodki charakter, a w słoiku wyglądają jak oliwki. W takiej wersji mogą być sporą niespodzianką dla naszych. Winogrona można łączyć w słoiku z innymi kolorowymi warzywami, takimi jak: cukinia, czy marchewka. Można dodać odrobiną cebuli, nie trzeba się bać czosnku. - My lubimy zalewę słodko-kwaśną, inni bardziej winną. Na pewno ocet i cukier są każdej bazą zalewy, a proporcje zależą od osoby, która będzie przetwory przygotowywać - podkreśla nasza rozmówczyni.
Jako przystawkę można też marynować jabłka z imbirem w białym winie.
Konfitura z winogron
Przepis na konfiturę nie jest tajemnicą, ale trudne może być zdobycie odpowiednich do niej winogron.
Składniki – na trzy kilogramy potrzebna jest butelka wermutu.
Przygotowanie – każdy owoc trzeba wziąć na deskę, przeciąć i wyjąć pesteczki. Pestki nie są szkodliwe, ale w konfiturze przeszkadzają. Następnie trzeba winogrona przesmażyć. Żeby zmiękczyć skórki, dodajemy odrobinę alkoholu. Dorze aromatyzuje wermut. Można dodać nieco cynamonu i goździków.
Właściwa konsystencja - winogrona, zwłaszcza te kupowane w sklepie można połączyć z jabłkiem, które ma więcej pektyn. - Wtedy konfitura będzie lepiej wiązać, zrobi się galaretka – wyjaśnia Kinga Koziarska.
Marynowane winogrona
To propozycja dodatku do potraw mięsnych. Winogrona z dodatkiem innych warzyw w zalewie słodko-kwaśnej można podawać jako marynatę do różnych dań albo jako uzupełnienie świeżych, zielonych sałat.
Połączenie owoców i warzyw - okrągłe winogrona z dodatkiem innych warzyw w zalewie słodko-kwaśnej można podawać jako marynatę do różnych dań albo jako uzupełnienie świeżych, zielonych sałat.
Winogrona w marynacie zachowują słodki charakter, a w słoiku wyglądają jak oliwki. W takiej wersji mogą być sporą niespodzianką dla naszych. Winogrona można łączyć w słoiku z innymi kolorowymi warzywami, takimi jak: cukinia, czy marchewka.
Można dodać odrobiną cebuli, nie trzeba się bać czosnku.
Kurczak w winie z szałwią
Delikatne mięso kurczaka połączone z winem to propozycja nie tylko na lato, ale cały rok, zawsze wtedy kiedy jest okazja lub chęć przygotowania wytwornego dania.
Marynata - do tej potrawy potrzebna jest butelka białego wina. Wprawdzie nie brakuje przepisów, w których używa się wina czerwonego, ale jak przekonuje Kinga Koziarska, wtedy mięso z kurczaka nie jest takie ładne. Do marynaty można dodać: ziele angielskie, dzięki temu będzie ciekawszy aromat. Wystarczy kilka godzin potrzymać mięso w przyprawach i winie.
Pieczenie - można piec całego kurczaka, ale pani Kinga poleca piec go w częściach. Wtedy jest pewność, że wszystkie cząstki są dobrze dopieczone.
Piekarnik trzeba nastawić na 180 stopni. Wystarczy piec mięso przez ok. 45 minut. Winem kurczaka nie zalewamy na czas pieczenia, tylko podlewamy, uzupełniając co nieco tworzący się płyn z soków mięsa i wina.
Podanie potrawy - znakomicie do potrawy nadaje się świeża szałwia, którą można użyć też do zielonych sałat. Jest nie tylko smaczna, ale i zdrowa. M.in. pobudza produkcję soków trawiennych. Napar przyda się na afty i pleśniawki, które mogą pojawiać się w jamie ustnej zwłaszcza latem.